手作りピクルスはボツリヌス菌が発生して危険?食中毒に気を付ける方法

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こんにちは!

 

2020年11月頃にロシアで手作りピクルスを食べた夫婦2人が死亡するという事件が起きました。

その直接的な原因は「ボツリヌス菌によるボツリヌス食中毒」であったのです。

 

今回は、手作りピクルスはボツリヌス菌が発生して危険?ボツリヌス食中毒に気を付ける方法や、ボツリヌス菌の発生条件などを調べてきました!

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手作りピクルスはボツリヌス菌が発生して危険?ロシアで死亡事件発生!

ロシアでこのような事件が起きてしまいました。

要約すると

  • 夫婦の祖母から貰った「手作りピクルス」を食べ、食中毒を起こし死亡
  • 発見された日の3日前には死亡していたらしい
  • その間は5歳の娘が1歳の弟の面倒を見ていた

 

まさかピクルスで食中毒を起こすなんて考えてもいなかったでしょう。

それにしても娘、弟さんが可愛そうで仕方がありませんね。

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なぜピクルスでボツリヌス菌が発生してしまったのか

なぜ「ピクルスにボツリヌス菌が発生」してしまったのでしょうか。

詳しくまとめていきたいと思います。

ボツリヌス菌の特徴

まずボツリヌス菌の特徴としては、広く自然界に生息しているようです。

畑などの土壌、海、湖、川などですね。

 

普通に海水浴や川遊び、畑仕事などをしたからと言って「ボツリヌス食中毒」を引き起こすわけではないのでご安心ください!

 

ボツリヌス菌は嫌気性の菌なので、低酸素状態に置かれると、発芽・増殖が起こり、毒素を排出するようです。

ちなみにボツリヌス菌から生まれる毒素は自然界最強とまで言われています。

 

そしてピクルスのように酸度が高い食品だと通常はボツリヌス菌は生存できないんですけど、今回の場合だと酸度が低いピクルスであったのかなと思います。

それプラス、瓶に詰められた状態の低酸素状態、野菜の汚染状態加工が今回のような事件につながったのではないかと思います。

ボツリヌス食中毒の症状

ボツリヌス菌による食中毒は主に2種類あって、一つは「ボツリヌス食中毒」、もう一つは「乳児ボツリヌス症」ですね。

 

  • ボツリヌス食中毒
ボツリヌス毒素を摂取してから8時間~36時間後に「吐き気、嘔吐、嚥下障害、視力障害、言語障害」などの神経症状が起きるようです。

重症になってくると「呼吸困難」で死に至るようです。

 

  • 乳児ボツリヌス症
1歳未満の乳児にみられるボツリヌス症だそうで、乳児はボツリヌス菌の芽胞を摂取すると腸管内で菌が増殖し、 産生された毒素が吸収されてボツリヌス菌による症状を起こすことがあります。

症状は、便秘状態が数日間続き、全身の筋力が低下する脱力状態になり、 哺乳力の低下、泣き声が小さくなる等、筋肉が弛緩することによる麻痺症状が特徴らしいです。

 

死亡例は少ないものの、過去には死亡した乳児もいるそうです。

ボツリヌス食中毒を防ぐ方法は?

ボツリヌス菌は熱に強いため100度ぐらいの温度では死滅させることは難しいです。

ただ、食中毒の原因であるボツリヌス毒素は80度で30分、100度で数分の過熱で失活するようなので、十分に加熱をすれば安全。

 

冷蔵または冷凍して保存も対策の一つになります。

 

最近では「真空調理」などが流行っていると思うのですが、それも危険ではあります。

もちろん、味がしみこむなどのメリットはあるのですが、十分に食品を洗浄・殺菌しないとボツリヌス菌の発生原因である「低酸素状態」を生み出してしまうので十分に注意しつつ調理をするといいでしょう。

 

手作りが逆に危険という場合もあるので、手作りピクルスなどを作る際は十分な衛生管理をすることをオススメします!

過去にはボツリヌス中毒が発生していたが今はどうなのか

過去の事例を挙げると、「真空梱包された辛子レンコン」や「里芋の缶詰」などの野菜関連、「いずし」のような発酵保存食品などに例が多かったです。

現在では、上記のような食品を手作り、購入などは少なくなってきているのでボツリヌス食中毒の被害は少なくなってきているようです。

 

確かに里芋とかなんかは冷凍ものが多いイメージですね。

ピクルスだけじゃない?ボツリヌス菌が発生しやすい漬物

調べてみたら「ぬか漬け」も注意が必要なんだとか。

 

ぬか床って1日1~2回かき混ぜるイメージがありませんか?

実は、ボツリヌス菌の対策でもあるんです。

 

そうすることでぬか床内の乳酸菌が増え、phが安定するのでボツリヌス菌の活動が弱くなるらしいですよ。

まとめ

ボツリヌス菌の一番の対策は「空気に触れさせること」です。

熱に強い厄介な性質がある為、空気に触れさせるのが一番なんだとか。

 

自家製ピクルスなどを作る時は十分に野菜や瓶などを殺菌消毒し、手順やレシピの注意点を調べることをオススメします!

 

良ければ↓の記事もありますので読んでいってくださいね!

それではまた!!!

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